Dry Aged Angus Burger (Genusswert)
Oha, schon wieder Burger ? Schon wieder ein Test ? Ich würde mal sagen, jo. Der GenussWert.com Shop hat mir ein paar Patties zugesandt zum Testen. Wie die waren ? Dazu mal später mehr, ich würde sagen schauen wir uns erst mal an was auf der Seite der des Shops zu den Dry Aged Angus Burger Patties gesagt wird.
Woher kommt das Fleisch ?
Auf der Homepage wird damit geworben das dieses Fleisch auf jeden Fall aus Deutschland kommt, regional Spezialitäten werden hier bevorzugt. Will sagen es gibt dort Fleisch besonderer Rassen, nicht nur Angus sondern auch rotes Höhenvieh. Über die Rassen ist eine kleine Geschichte auf der Page vorhanden. Hier der Link.
Desweiteren wird damit geworben, das nur Fleisch von Landwirten genutzt wird, die ihr Tiere mit artegrechtem Auslauf, ohne künstliches Futter, Mastbeschleuniger und Antibiotika halten. Ich finde das ist eine gute Idee und in der heutigen Zeit der Massentierhaltung ein guter Schritt.
Wer schlachtet ?
Wenn solche Tiere dann in einem riesigen Zerlegebetrieb zerteilt würden, wäre das ja auch nicht so gut, hier wird auch damit geworben das 2 Zerlegebetriebe dieses übernehmen. Daruch werden die Transportwege für die Tiere kürzer gehalten.
Was passiert nun mit dem Fleisch ?
Vor dem zerlegen des Fleisches wird dieses Trocken gereift, will sagen bis zu 3 Wochen unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur,Luftfeuchte und Luftqualität) abgehangen. Hier wird das ganze Rind abgehangen und nicht nur ein Teil, wie zum Beispiel der Rücken.
Natürlich hat der Trocknungsverlust des Fleisches einen Einfluss auf den Preis. Ich finde aber, der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches rechtfertigen ohne weiteres einen etwas höheren Preis.
Wie wird das Fleisch geliefert ?
Nachdem mir am 30.12. angeboten wurde die Patties zu testen konnte der Versand natürlich nicht sofort erfolgen . Der nächste Termin war dann für den Versand der 04.01.. Der Versand erfolgt mit DHL und bei uns war das Paket am nächsten Morgen da.
Erst mal auspacken. Karton, Styrobox, Luftpolsterfolie, Eispakete und Trockeneis. Ich denke mal, auch wenn das Paket noch einen Tag mehr unterwegs gewesen wäre, die Temperatur wäre nicht in den Bereich gekommen, das es nur den Hauch der Chance zum Auftauen gegeben hätte. Nach den maximal 24 Stunden im Versand war das eingeschweißte Wasser auf jeden Fall noch kein Stück getaut. Gut wäre noch eine kleine Warnung vor dem Trockeneis gewesen, aber wirklich lange kann man das Granulat nicht in der Hand halten ohne zu merken was es ist. Die Patties kamen dann erst mal bis zum Wochenende in den Froster.
Wie sollte ich das Fleisch auftauen ?
Schon beim ersten Kontakt wurde mir der Tipp zum auftauen des Fleisches gegeben. Klar, so ähnlich hätte ich das auch getan, Abends aus dem Froster in der Kühler und dort auftauen. Nach ca 12 Stunden war das Pattie komplett aufgetaut.
Und wie sieht das Dry Aged Burger Pattie aus ?
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Nach dem Auftauen erst mal nun die ersten Bilder des 200g Patties.
Der Fettanteil sieht ganz gut aus, die Festigkeit ist auch nach dem Auftauen so das man keine Angst haben muss das die Patties zerfallen. Einen leichten Geruch nach Dry Aged Fleisch war auch fest zu stellen.
Was ist sonst noch drin ?
Bei den Kettyle Burgern war ja in dem Pattie anteilig Dry aged Beef (10%) enthalten, desweiteren auch Semmelbrösel und Natriumdisulfit. Bei den Dry aged Angus Burger Patties von GenussWert sind 3 Wochen gereiftes Rindfleisch,15g Salz und 3g Pfeffer pro Pattie enthalten, das war es dann schon. Das gefällt, das Pattie sollte dann auch eher wie ein Steak behandelt werden und nicht wie Hackfleisch.
Zubereitung
Wie bei einem guten Steak werden die Dry Aged Angus Burger Patties 20 Minuten bei Zimmertemperatur angewärmt. Dann habe ich mich entschieden 3 wieder ein zu schweißen und bei 52 Grad im Wasserbad zu garen und 3 kommen direkt auf den Grill.
Am Grill wird die Sizzle Zone vorgeheizt, dann kommt das Pattie direkt darauf. Jeweils so ca 2 Minuten von jeder Seite, dann in der Grill der auf ca 120 Grad indirekte Hitze eingestellt ist.
Bei diesem Flammeninferno kann man schon ganz gut sehen das viel Fett in der Mischung vorhanden ist. Ein gewisser Schwund an Masse ist auch gut zu erkennen auf dem nächsten Bild.
Oben im Bild das fertige Dry Aged Angus Burger Pattie, unten ein frisch aufgelegtes. Eine schöne Kruste bekommt man auf jeden Fall.
Nach guten 5 Minuten ist die Kerntemperatur bei ca 45-50 Grad. Die Patties im Wasserbad liegen dort auch schon 30 Mintern, also diese raus und auch auf die Sizzle. Eine Minute von jeder Seite müssen hier reichen. Da wird die Kruste nicht ganz so stark, aber immer noch schön. Auch diese komen jetzt kurz in den Grill und alle Patties werden mit einer Scheibe Cheddar belegt. Wenn diese geschmolzen ist kann der Burger zusammen gebaut werden.
Los geht es auf dem selbstgebackenen Bun mit einer Hamburgersauce, dann Gurkenscheiben, Romaniasalat, das Pattie, karamellisierte Zwiebeln, etwas Ketchup und den Deckel des Buns.
Beilagen kann man sich bei diesem Burger sparen, deshalb hier auch nur einfach mal ein Anschnittbild.
Fazit : Sous Vide liegt diesen Patties eher, längere direkte Hitze ist nicht so wirklich förderlich. Die direkt zubereiteten Patties waren lange nicht so saftig wie die vorher sanft angegarten. Ich denke das die Reverse Methode den Patties auch sehr entgegen kommt. Vorher bei 120 Grad smoken und dann kurz auf die Hitze. Der Geschmack, genial, die Zugabe von Salz ist genau richtig. Das Dry Aged Angus Burger Pattie auf jeden Fall mal einen Test wert, was mir wirklich gut gefällt, ist das auf der Hompage auch auf Haltung der Tiere und Behandlung des Fleisches eingegangen wird. Wer seinen Burger nicht selber wolfen möchte und unkompliziert übers Internet bestellen möchte kommt hier auf jeden Fall auf seine Kosten.
Hier noch mal der Link zum Shop : GenussWert.com
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