Krustenbraten
Ja, Krustenbraten, da hatte ich schon immer mal Lust drauf . Ich habe dazu viele Texte gelesen und es hat sich für mich raus gestellt das Salz wichtig ist um eine gute Kruste hin zu bekommen. Aber eine viel größere Hürde musste ich erst mal nehmen um einen Krustenbraten zu bekommen, bei beiden Metzgern wo ich nachgefragt habe ist mit Schwarte nichts zu machen. Also vorbestellen. Dann hatte ich etwas sorge das ein am Dienstag geschlachtetes Schwein am Sonntag dann auch schon gegessen werden kann …. aber dazu später mehr. Also in der Woche vorher bestellen und dann in der nächsten Woche abholen.
Das Stück hat gut 2,5 Kilo , es wird wohl für 5 Personen reichen. Einen Tag bevor er los gehen soll habe ich die Haut rautenförmig eingeschnitten, ca 2×2 cm große Stücke. Ich habe überall gelesen das man bloß nicht bis ins Fleisch schneiden soll. Das habe ich leider nicht hin bekommen. Benutzt dafür ein sauscharfes Messer und es ist trotzdem noch die schlimmste Arbeit an der ganzen Sache.
Den Braten habe ich dann auf der Schwartenseite in eine Schwedenschale gelegt und so viel Bier angefüllt bis die Schwarte darin komplett verschwindet. Dazu habe ich noch 2 TL Meersalz gegeben.
Die freiliegende Fleischseite habe ich dann mit Magic Dust gewürzt.
Nach der Nacht im Bierbad wird die Schwarte abgetrocknet. Danach wird der Braten auf das Rost der Schwedenschale gelegt, und darunter Wasser aufgefüllt. Die Schwarte noch mal mit grobem Meersalz eingerieben und etwas Rosmarin drauf gelegt. So vorbereitet kommt die Schale jetzt bei 110 – 120 Grad auf den mit Kirschholz vorbereiteten UDS .
Nach ca 2 Stunden mit Niederiger Temperatur habe ich den Braten nun in der Schale in den vorgeheitzen Gasgrill gestellt, mit einer Lake aus Meersalz und Wasser besprüht und bei geschlossenem Deckel bis 66 Grad gezogen. Dieser Vorgang hat auch noch mal 2 Stunden gedauert. Alle 30 Minuten habe ich wieder Salzlake aufgesprüht und die Temperatur war auf Fleischhöhe bei ca 200 Grad.
Fazit : Boah Putty download Deutsch chip , super. Die Kruste war so wie ich Chicharon aus Mexico kenne. Kross und salzig und zerfällt im Mund zu Staub. Das Fleisch war wieder aller Erwartungen zart und so saftig, das trotz 10 Minuten ruhen lassen in Alufolie ca ein halber Liter Bratensaft auf meinen Schuhen landete ! Einfach nur noch vor den Verzehr ein wenig zerstoßenen Kubebenpfeffer drüber und es gab dazu noch grünen Spagel, Zuchinispieße und einen gemischten Salat.
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Schwarte mit Cuttermesser ausm Baumarkt einritzen.
Du kannst gar nicht zu tief schneiden! 😉
Gruß
Hey Timo,
meine Messer sind schon scharf genug,allerdings stand dann bei den meisten Rezepten das man das Fleisch nicht einschneiden sollte. Jetzt weiß ich auch das es eigentlich egal ist weil es keinen Unterschied macht. Aber danke für den Tipp !