Gebeizter Lachs

Zu Weihnachten und Neujahr gibt es zum Frühstück bei uns traditionell Lachs. Gebeizten Lachs dann mal selbst zu machen hat mich dann auch gereizt. Was wir nicht so mögen ist dann geräucherter Fisch, dabei aber eigentlich nur die Wacholderbeere. Also mal auf und selbst machen, ohne Wacholderbeeren, weniger Salz und Dill. Der Lachs war ja in der Metro im Angebot vor Weihnachten, da kann man das ja mal testen. Eigentlich gilt ja beim Beizen das man eine 3 zu 1 Mischung nehmen sollte um den Lachs ein zu legen. 3 Teile Salz zu einem Teil Zucker als Grundlage plus Gewürze. Mal schauen ob das auch umgedreht funktioniert, hier mal die Zutaten:

• 3 EL brauner Zucker ( aber bitte den malzigen und nicht den süßen)
• 1 EL Meersalz
• 2 EL getrockneter Dill
•  1 TL Zitonensalz
• 5-7 Pimentkörner
• 5-7 Pfefferkörner

Das alles zusammen in den Mörser und zu einer Paste verrühren.

Normalerweise wird der Lachs ja dann auf einem Gitter oder einem Backblech mit dieser Mischung eingerieben und dann 24 Stunden stehen gelassen. Ich möchte aber nicht trocknen, sondern das die Gewürze voll in den Fisch einziehen. Das sollte eigentlich dadurch funktionieren das der Fisch zusammen mit den Gewürzen ins Vakuum gezogen wird.

Also, den Fisch auspacken und abtrocknen, auf der Hautseite 2-3 mal einschneiden, damit auch von hier die Gewürze durch ziehen können.

Dann die Würzmischung auf beiden Seiten des Fisches verteilen und in eine Vakuumtüte einschweißen.

So kommt der Fisch jetzt unten in den Kühlschrank. Dort verbleibt er für 5 Tage, jeden Tag einmal drehen, damit die Flüssigkeit sich gut verteilt.

Nach den 5 Fermentierten Lachs aus der Tüte befreien. Die Gewürze abspülen und trocknen. Dann wird die Seite geteilt und mit Whiskey bestrichen.

Die Farbe und auch die Konsistenz des gebeizten Lachs haben sich stark verändert. Der Fisch ist dunkler und auch härter geworden. Das wird wohl an der Flüssigkeit liegen die im Vakuumbeutel verblieben ist. Weiter geht es dann jetzt am Grill. Ein Brenner wird gestartet und dort werden Räucherchunks aufgelegt. Den Lachs legen wir in eine Schwedenschale, auf den Gitterrost, und stellen diese auf den Grill, so das diese nicht warm wird. Der Lachs soll jetzt in der nächsten Stunde ein leichtes Raucharoma annehmen.

Nach der Stunde kann der Lachs raus genommen werden. Dann zurück in den Kühler zum….. nein, direkt mal anschneiden und testen.

Fazit : Genial, leicht rauchig, süß und ein wenig salzig. Eigentlich ist der natürliche Geschmack des Lachs unterstützt worden, und nicht überdeckt. Der Dill kommt richtig gut durch, auch weiter innen im Fisch. Beim nächsten mal würde ich allerdings Zucker und Salz in einer 50 50 Mischung verwenden. Probiert das mal aus PuTTY localhost , mit hartgekochtem Ei auf Brot ein Gedicht, auch solo mit etwas Pfeffer auf Brot geht das gut. Viel Spass beim nachmachen.